Кофе по-турецки входит в список объектов нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Философия и правила его приготовления передаются через поколения и знакомы каждой турецкой семье. На традиционной турецкой свадьбе невеста обязательно должна сварить будущему супругу и его родственникам кофе. От его качества зависит то, с каким настроением ее примут в новый дом. Кофе в турке — это символ страны и менталитета целой нации.
Какая турка лучше — электрическая или обычная?
Не так давно на рынке появился электрический аналог ручной турки. Производители уверяют, что техника способна полностью заменить традиционную джезву. Но так ли это?
Электрическая турка по форме напоминает классическую джезву, а по принципу работы — электрочайник. В емкость вы засыпаете помол и наливаете воду. ТЭН все это нагревает, и кофе готов. Чем мощнее электротурка, тем быстрее вода доходит до кипения, у некоторых моделей процесс занимает всего 40 секунд. Для сравнения — чтобы на песке закипела вода в джезве минимального объема 85 мл, надо 1,5 минуты.
И здесь кроется основной минус электрических турок. Из-за высокой скорости закипания экстракция проходит не полностью. Частицы не успевают отдать весь свой потенциал, вкус напитка получается плоским и неинтересным.
Чтобы устранить недостаток, производители разработали технику, где можно устанавливать время нагрева. Проблема решена? Нет. Мы сталкиваемся со вторым недостатком электротурок — материал емкости.
Дешевые приборы делают из пластика и стекла, более дорогие — из стали, крайне редко из керамики. За исключением последней, все материалы нагреваются неравномерно и не могут обеспечить постепенный одинаковый нагрев всей поверхности для качественной экстракции. Керамика хоть и получше, но все равно существенно проигрывает меди, из которой делают качественные ручные турки. Об этом подробнее ниже.
Плюсы электрической турки:
- Кофе заваривается быстро.
- Если есть функция автоотключения, за процессом не надо следить.
- Легко использовать и мыть.
- Дешевые.
Минусы электрической турки:
- Кофе получается недоэкстрагированным, сложно различить дескрипторы, вкус несбалансированнный и плоский.
- Помол нагревается неравномерно, может гореть. Горечь маскирует вкусовые оттенки.
- Нет условий для образования крема.
Итак, напиток, приготовленный в электротурке, далек от того, что бариста называют «кофе по-турецки». Если нет особых требований и нужно быстро сварить обычный кофе, возможно, электрическая модель подойдет. Но тем, кто стремится ощутить весь кофейный потенциал или имеет дело с классом спешиалти, настоятельно советуем ручной инвентарь.
Из чего должна быть турка: выбираем материал
Лучший материал турки
Бессмертная классика — медная джезва с защитным напылением. При покупке изучите внутренний слой, он должен быть идеально гладким и ровным. Любая, даже крохотная царапина — это брак, в результате которого медь начнет окисляться. Более доступный вариант — турка из латуни. Ее тоже внимательно осмотрите на наличие царапин.
Какой должна быть ручка у правильной турки
Материал, из которого изготавливают ручку джезвы, связан с вашей безопасностью. Деревянные, прорезиненные или бронзовые, как у Soy, ручки обладают минимальной теплопроводностью. Вы не обожжетесь, когда будете наливать свежезаваренный кофе.
Обратите внимание на способ крепления ручки. Болты и заклепки предпочтительнее, чем пайка. У некачественной посуды она может размягчиться из-за высоких температур, корпус оторвется и горячий кофе окажется на полу, в худшем случае — прольется на вас.
Так как ручку крепят под углом, турку удобно снимать с плиты. Вы не расплескаете содержимое и не обожжетесь.
Какой объем турки выбрать
Объем посуды зависит от цели покупки и количества человек, для которых вы будете готовить.
- Объем турки на 1 чашку — 85 мл.
- Объем турки на 2-3 чашки — 140-225 мл.
- Объем турки на 3-4 чашки — от 440 мл.
Правильная форма турки для кофе
У правильной турки диаметр основания шире, чем у горлышка. Соотношение бывает разные, главное, чтобы горлышко было у́же. Форма обеспечивает образование плотной крема и сохранение ароматических масел внутри напитка. Пена не дает кофе сбежать, если вы отвлеклись. Частицы продолжают экстрагироваться, создавая неповторимые вкусовые сочетания.
Чем больше диаметр дна, тем лучше нагревается вода и извлекаются аромамасла из помола. Посмотрите на форму джезвы C3G турецкого бренда Soy: она близка к идеальной. Компания Soy — один из мировых лидеров рынка, чья кофейная посуда изготавливается вручную с учетом традиций и новаций.
Какая турка для какой плиты
При покупке джезвы обязательно учитывайте тип плиты. От этого зависит и сохранность посуды, и техники:
- Турка для электрической плиты — любой материал;
- Турка для газовой плиты — любой материал;
- Турка для индукционной плиты — любая, кроме медной или алюминиевой;
- Турка для стеклокерамики — также нельзя ставить медь и алюминий. У керамических и глиняных джезв есть ограничение по объему — на 1-2 чашки. Иначе посуда будет перегружать конфорки.
Производители предлагают медные турки с защитным внешним покрытием из стали. Если оно есть, посуда годится для всех типов плиты. Чтобы сделать медную турку универсальной, вы также можете приобрести переходник-адаптер.
Толщина стенок турки
Идеальная толщина корпуса джезвы — 1,3-1,5 мм. При таких параметрах тепло оптимально распределяется по стенкам, и посуду гарантировано сделали из цельного металлического листа.
Если меньше, теплопроводность стенок пострадает, и напиток получится не такой сбалансированный. Больше — посуду делали из разных листов, спаивая их между собой. Со временем в местах сплава появятся трещины.
В погоне за интересным и необычным дизайном инвентаря не забудьте, что вам придется чистить все завитки. Опыт показывает: чем лаконичнее и проще орнамент, тем легче уход. Посуда дольше сохраняет аккуратный вид.
Как ухаживать за туркой
После каждого использования турку надо мыть в теплой воде. Ваша задача удалить гущу и нагар с внешней части. Используйте только мягкие чистящие средства: гели и пенки. Порошки и прочие абразивные средства под запретом — они царапают поверхность. На внешнем слое царапины вы можете не заметить, и они не критичны, но повреждения внутренних стенок недопустимы. Напомним, что они покрыты защитным слоем, который нельзя царапать.
Мы также не рекомендуем слушать и применять народные советы для чистки меди. Если хочется вернуть посуде блеск, купите специальные средства бытовой химии.
___________________________________________________________________________________________________________
Чтобы готовить действительно вкусный кофе, купите традиционную медную или латунную джезву с серебряным покрытием и толщиной стенки 1,5 мм. Для плит из стеклокерамики и с функцией индукции выбирайте специальные модели со стальным дном. Диаметр горлышка турки должен быть меньше основания. Чем лаконичней и проще дизайн, тем легче будет ее чистить и мыть.
